由图1可以看出,冰淇随着食盐添加量的淋卷增加,卷制脆筒的制脆质影硬度不断增加,当添加量为0.55%~0.7%时,筒品卷制脆筒的分析硬度达到最大值672g,此后随着食盐的食用添加量的增加,硬度逐渐减小。盐对研究适量的冰淇食盐添加到面粉中,可使面筋网络结构紧缩,淋卷达到强化面筋网络结构,制脆质影增强其黏弹性、筒品强度和韧性的分析效果,以致硬度变大,食用从而减少面制品加工过程中的断条率,而过量添加食盐时,面团原有网络结构发生变化,延伸性增加。食盐对面团中二硫键的影响,二硫键含量呈先增后降趋势。二硫键含量多的面团性质稳定,筋力强。适量添加食盐能够促进面筋中游离的巯基交联成二硫键,从而使面团更耐搅拌,韧性更强。而过量添加食盐,会破坏二硫键,此时面团弹性和筋力降低,硬度降低。
模拟震荡4次后,取出震荡后卷制脆筒,按照脆筒的标准进行查看,统计破损情况,计算破损率。
如表1所示:随着食盐添加量的增加,卷制脆筒的破损率先减少后增加,在食盐添加量为0.55%~0.7%时,冰淇淋卷制脆筒的破损率最低,破损率为9.26%。
如图2所示,随着食盐添加量的增加,卷制脆筒的耐浸泡时间逐渐增加,当食盐添加量为0.55%~0.7%时,冰淇淋卷制脆筒的耐浸泡时间最长,时间为2.15min,然后开始逐渐减低。在不同加盐梯度的样品中加食盐为0.55%~0.7%时耐浸泡性时间好于其他梯度加盐脆筒。
在冰淇淋的卷制脆简中加入适量的食用盐,可以在一定的程度上改善冰淇淋卷制脆简的品质,主要体现在卷制脆筒的硬度、破损率、耐浸泡三个方面。试验结果表明,当食盐添加量为0.55%~0.7%时,此时冰淇淋卷制脆筒的硬度最大为672g,模拟破损率最低为9.26%,耐浸泡时间最长为2.15min。
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