三、然胶乳化肉香结果与分析 1、型鸡可得然胶的肠中加入方式对乳化型鸡肉香肠品质的影响 由图1可以看出,添加组1、用研添加组2、然胶乳化肉香添加组3的型鸡蒸煮损失率均明显小于空白组,这主要是肠中因为可得然胶可以与肌原纤维蛋白相互交织形成致密的三维网状结构,从而束缚更多的用研水分,进而降低乳化型鸡肉香肠在蒸煮过程中的然胶乳化肉香汁液损失。由图1还可以看出,型鸡在添加量相同的肠中条件下,添加组1、用研添加组2、然胶乳化肉香添加组3的型鸡蒸煮损失率依次升高,说明粉末形式的肠中添加方式保水效果优于高强度凝胶添加组和低强度凝胶添加组,并且粉末形式的添加方式简单,省去了凝胶的制备过程,操作简便,因此确定后续的实验过程都将可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠中。 2、可得然胶的添加量对乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率的影响 从图2可以看出,随着可得然胶添加量的增大,乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率呈降低趋势,这是因为随着可得然胶质量浓度的增加,其结合水的能力也在不断增加,从而形成更加致密的网络结构,减少蒸煮损失。从图2还可以看出,当可得然胶的添加量由0增加到1.6%的过程中,蒸煮损失率明显降低,当添加量由1.6%增大到2%的过程中,蒸煮损失率的降低趋势变缓,说明此时增大可得然胶的浓度对于降低蒸煮损失的影响程度减弱。 3、可得然胶的添加量对乳化型鸡肉香肠的感官评分的影响 由图3可以看出,添加可得然胶组的乳化型鸡肉香肠的弹性均优于空白组,且随可得然胶添加量的增大,弹性逐渐增强,说明添加可得然胶能提高乳化型鸡肉香肠的弹性,改善口感。由图3还可以看出,可得然添加组的结构也优于空白组,实验过程中,能明显看出添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠的切片性好,切面平整,这说明可得然胶对于改善肉制品的切片性有一定作用。这与ChenConggui等的研究结构一致,他们发现在高压鸭肉凝胶中加入可得然胶,可以增强鸭肉的黏弹性,使凝胶结构更加致密均一。 4、不同添加量的可得然胶在反复冻融过程中对乳化型鸡肉香肠的冻融损失的影响 由图4可以看出,随着冻融次数的增加,乳化型鸡肉香肠的冻融损失逐渐增大,这是因为肌肉中的水分在冷冻过程中形成冰晶,体积增大,使肌细胞膜冻裂,引起解冻时细胞中的汁液渗出增多,随着反复冻融次数的增加,细胞膜破坏越来越严重,冻融损失越来越大。由图还可以看出冻融次数相同时,添加可得然胶组的冻融损失均小于空白组,可得然胶的添加量逐渐增大,冻融损失逐渐减少,这可能是因为可得然胶可以与肌原纤维蛋白相互交织形成致密的三维网状结构,减少肌纤维在冻融过程中受到损伤,从而束缚更多的水分。 5、不同添加量的可得然胶在反复冻融过程中对乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失的影响 由图5可以看出,各组别的蒸煮损失都随着冻融次数的增加而增大,冻融次数相同时,随着可得然胶添加量的增大,蒸煮损失呈减少的趋势,这说明可得然胶在经过反复冻融后,在高温蒸煮过程中仍能保持良好的稳定性,这对于一些需要冷冻保存,食用前再次加热的肉类食品(如肉丸、鱼丸、台湾烤肠)非常有益。 6、不同添加量的可得然胶在反复冻融过程中对乳化型鸡肉香肠感官评分的影响 由图6可以看出,乳化型鸡肉香肠经历反复冻融后,再次加热蒸煮,感官评分都呈下降趋势,其原因主要是肌细胞和肌纤维在冷冻一解冻过程中受到损伤,随着冻融次数的增加,肌纤维损伤严重甚至发生断裂,肌肉结构受到破坏,影响肉的质构。 由图还可以看出空白组的下降程度最大,添加可得然胶组的下降程度相对缓慢,可得然胶的添加量越大,感官评分越高,这说明在反复冻融过程中,可得然胶能减少肌纤维在反复冻融过程中受到的损伤,改善产品的质构,提高感官评分,可得然胶的添加量越大,改善效果越强。 四、结论 综所上述,可以得到以下结论: (1)可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式,且操作简单快捷,适于生产; (2)在乳化型鸡肉香肠中加入可得然胶可以增加肉制品的持水性,减少蒸煮损失率; (3)与空白组相比,添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠的弹性强、切片性好,整体感官评分高; (4)乳化型鸡肉香肠在经历反复冻融、蒸煮后,添加可得然胶的组别仍能保持良好的感官品质,冻融损失、蒸煮损失均小于空白组,随着可得然胶添加量的增大,改善效果逐渐增强; (5)综合考虑成本和改善效果,可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的建议添加量为1.6%。可得然胶作为一种新的食品添加剂,具有独特的凝胶特性,通过本次实验,证明其具有降低乳化型鸡肉香肠蒸煮损失,改善产品感官品质的特性,尤其是在反复冻融和加热条件下能保持一定的稳定性,在一些需要冷冻保存,食用前再次加热的食品(如肉丸、鱼丸、台湾烤肠)中具有广阔的应用前景。 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系 相关链接:鸡肉,肌纤维,肌原纤维蛋白 |
为什么越来越多的沈阳人享有玻璃贴膜?,行业资讯红豆新品家居 纯棉质感 让舒适成为日常辽宁发布消费提示:节令食品精挑选 膳食平衡守安全相比联名款 New Balance 610新配色更具看点门窗上市呈现两较分化:企业需要积较转型,行业资讯熊猫」Nike Kwondo 1终于曝光 平替版也随之出现三款不同版本的PUMA RS广州嘉美化妆品公司等3家企业被立案调查产能过剩治理呈现四大转变,行业资讯爱法贝Alphabet户外单品 童趣实用 尽享美好时光《朱同》导演自曝想冲春节档 陈建斌老狼助阵首映《神秘友友》曝新特辑 揭秘与众不同的奇幻朋友《坂本龙一:杰作》首映 听大师最后的生命乐章寡姐版《侏罗纪世界》新动态!鲁伯特·弗兰德加盟北京国际电影节亮相戛纳举办推介会 贾樟柯等出席电影《发小儿万岁》在京首映 郝云哽咽怀念赵英俊热爱即武器!山口飞翔漫改片《蓝色时期》曝预告第26届上影节开幕片:舞剧电影《永不消逝的电波》成龙修复《飞鹰计划》登陆戛纳海滩放映 反响热烈《发小儿万岁》片尾曲 中国版“请回答”诠释友情胡歌高圆圆《走走停停》曝特辑 找回松弛再出发《三叉戟》曝特辑 揭秘黄志忠欧豪警匪双线复仇章子怡《酱园弄》突破自我 陈可辛对演员赞不绝口电影《带彩球的帐篷》首映 胡玫带病力撑大学同窗黄明昊深情献唱《沙漏》推广曲 回忆拉满再现青春首届沈阳喜剧电影周6.7开幕 电影频道融媒体直播《美国内战》曝片段 “非典型”未来战争即刻打响海瑟薇劳模姐人性对决!《母亲的直觉》揭开假面《谈判专家》曝预告 刘青云吴镇宇演绎极限拉扯做客“北影大讲堂” 编剧刘恒谈现实主义电影创作青春启程!《我才不要和你做朋友呢》曝IMAX海报入围奥斯卡、豆瓣9.1!《机器人之梦》定档6月8日13部影片定档2024年端午档 预售总票房破2085万《谈判专家》揭开职业反差 刘青云吴镇宇还原真实袁和平元奎甄子丹…中国武指让好莱坞打出新高度备孕时间规划攻略:最佳备孕时间揭秘!玻璃油墨种类与使用温度 玻璃丝印需要哪些原材料,行业资讯MM6 x Salomon ACS Pro三款新配色时尚感较强钢化玻璃材料有哪些特性 钢化玻璃有哪些应用领域,行业资讯侃爷Kanye West致歉 寻求犹太族群的宽恕