二、食品结果与分析
1、胶对不同食品胶对果酱性能的低糖的品影响
表2是低甲氧基果胶、低酰基结冷胶、蓝莓琼脂和黄原胶4种食品胶对低糖蓝莓果酱品质的果酱影响。由表可知,质影4种食品胶对果酱的食品组织状态、色泽和口感等都有重要影响。胶对
在低糖果酱的低糖的品制备中低甲氧基果胶(LMP)作为首选食品胶,有其独特的蓝莓优良性能,它在酱体凝胶状态和质地口感方面有较好的果酱改善效果。由表2中实验数据可以看出,质影果胶在低浓度时,食品凝胶强度低,胶对口感质地偏软,低糖的品添加量在1.0%时,凝胶效果增强,酱体组织紧密,感官评分也较高。如果继续增大添加量,凝胶强度更强但是质地偏硬,影响口感及整体外观。
随着低酰基结冷胶的加入,低糖果酱的凝胶状态有了较好的提高,析水现象也得到改善,低酰基结冷胶是一种良好的凝胶剂,更重要的是提供优良的质地和口感,在风味释放方面优于黄原胶和琼脂,但是如果添加量过多,会导致酱体出现裂痕问题,整体外观受到影响。
琼脂对低糖果酱的组织状态有显著的影响。随着琼脂添加量的增大,果酱中的析水分层现象明显得到改善,但是酱体口感较差且硬度增大,使得酱体出现板结现象,而且涂抹性能也显著降低。这是由于琼脂常用作食品中的增稠剂、凝固剂和稳定剂等,可以赋予食品弹性韧性的口感,但是添加于果酱中的量不易控制,生产过程也会产生许多问题。
黄原胶用于果酱中,可使果酱涂抹性能好,不结块。随着黄原胶的添加量增多,低糖果酱的组织状态得到改善,黏稠度稍有提高,感官评价值也有提高,但是添加单一黄原胶,低糖果酱仍有析水分层现象;造成整体外观较差,体系不均。
综合上述实验结果,分析可知,单一食品胶对低糖蓝莓果酱的性能改善有部分作用,但是不能保证低糖果酱的组织状态,有时还会明显影响到感官品质。所以下一步选择复配食品胶,探究其对低糖果酱的品质影响。
2、复配食品胶对果酱性能的影响
综合考虑单一食品胶LMP和黄原胶对低糖蓝莓果酱的品质影响特点,将LMP与黄原胶复配使用后,酱体表现出良好的感官品质,稳定效果更佳。在LMP与黄原胶复配比例为2:1时,果酱的组织外观状态最好,且口感也得到明显改善。这也进一步说明复配食品胶对低糖蓝莓果酱的品质有重要影响,它能够有效解决低糖果酱易析水分层问题,可以改进凝胶组织感。同时可降低单一食品胶添加量过多造成的板结、质地偏硬等问题的机率。
3、低糖果酱正交试验结果分析
(1)单因素试验
①复配食品胶添加量的试验结果由表4可知,低糖果酱的感官评分随着复配食品胶添加量的变化而变化,在食品胶量为1.2%~1.6%时,其评分值较高,此时黏聚效果也较好,质地适中。凝胶强度随着食品胶添加量的增加而逐渐增大,其中,添加量在低于1.0%时,凝胶强度较低;而高于1.6%时,凝胶强度较高,但此时果酱的口感和风味有所下降。综合考虑黏聚性、凝胶强度和感官评分,选择食品胶适宜添加量为1.2%~1.6%。
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